Ingrédients pour 2 personnes
2 suprêmes de pigeon avec ailes
Pour la polenta de maïs :
100 g de semoule de maïs (polenta)
500 ml de bouillon de légumes ou de volaille
30 g de beurre
50 g de parmesan fraîchement râpé
Sel
Pour les pommes caramélisées :
1 grosse pomme (par exemple, Boskoop ou Elstar)
1 cuillère à soupe de sucre
20 g de beurre (pour la pomme)
Pour le jus :
150 ml de vin Marsala
100 ml de bouillon de volaille ou de pigeon
1 petite échalote, finement hachée
Préparation
Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans une casserole. Incorporer progressivement la semoule de maïs en fouettant. Laisser mijoter à feu doux, en remuant constamment, pendant 5 à 7 minutes environ, jusqu’à ce que la polenta soit onctueuse et épaisse. Incorporer le beurre et le parmesan, puis saler.
Caraméliser la pomme : Épépiner la pomme et la couper en fines tranches. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement. Faire revenir brièvement les tranches de pomme dans le caramel jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Réserver.
Faire frire les filets et les ailes de pigeon : Sécher les filets et les ailes de pigeon en les tamponnant, puis saler et poivrer. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, saisir d’abord les ailes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Ensuite, à feu moyen, faire frire les filets environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés à l’extérieur et encore rosés à l’intérieur. Laisser reposer quelques instants.
Préparer le jus au Marsala : Dans la même poêle que celle utilisée pour le pigeon, faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer au Marsala et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la réduction jusqu’à ce que la sauce épaississe. Saler et poivrer. Enfin, incorporer le beurre froid en fouettant pour épaissir la sauce.
Bon à savoir : Les pigeonneaux Fermier du poitou - De l’œuf à la cuisine du chef.
Qualité garantie : Issu d'une sélection génétique rigoureuse.
Bien-être animal, Le bien-être des volailles est primordial : alimentation de haute qualité en quantité suffisante, locaux propres, ventilation constante,
eau fraîche à volonté. Élevage en parfaite harmonie avec les rythmes naturels des jeunes pigeons.
Croissance naturelle : Durant les premiers jours, les jeunes sont nourris exclusivement au lait de jabot de leurs parents. Ce lait très riche leur permet de doubler leur poids en 48 heures. Aucune intervention humaine n'est possible ; l'élevage industriel de pigeons est proscrit.
Alimentation aux graines de lin, très riches en acides gras oméga-3 : Conformément aux recommandations de BLEU BLANC COEUR (association française promouvant des méthodes d'élevage plus saines), les jeunes pigeons sont nourris avec des céréales (graines de lin, lupins, fèves, etc.) et des végétaux (herbe, luzerne, etc.) excellents pour leur santé et l'environnement.
La graine de lin est la graine oléagineuse la plus riche en acides gras oméga-3 : grâce à cette alimentation, la chair de nos jeunes pigeons est savoureuse, tendre, juteuse et d’une grande qualité nutritionnelle.
Des pharaons de l’Égypte antique à nos rois… qui étaient les seuls à avoir le privilège de déguster des pigeons, en passant par les révolutionnaires français qui s’en régalaient, la tradition se perpétue aujourd’hui grâce aux chefs étoilés Michelin les plus renommés, qui les préparent selon les recettes les plus innovantes.
